На 5 кг свинины — 250-300 г соли, 1 ч. ложку сахара.

Для рассола: 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара.

Зачищенные окорока и лопатки натираем посолочной смесью. Чтобы она лучше впиталась, вдоль кости делаем внутренний надрез, и отверстие хорошенько набиваем посолочной смесью. Мясо укладываем в кадку, плотно прижимая куски, друг к другу, посыпаем сверху солью и выносим на холод (можно поставить на террасу). Через 5-6 дней окорока и лопатки заливаем рассолом: водой, кипяченной с солью, сахаром и селитрой по указанному выше рецепту. Причем, перед заливкой окорока и лопатки меняем местами: верхние кладем вниз, а нижние — наверх. Таким образом, мясо в общей сложности держим под гнетом около месяца. За это время куски мяса несколько раз меняем местами и по мере надобности подливаем рассол, чтобы он покрывал соление.

P.S. Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным, его лучше всего подать с овощным салатом.