На 0,5 кг мяса — для рассола 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара.

Выдержанное в рассоле мясо вынимаем, вымачиваем около 3 часов в пресной кипяченой воде. Потом к ножке окорока или к лопатке прикрепляем проволочную петлю, подвешиваем и обсушиваем на сквозняке. После этого укрепляем за ту же петлю на металлическом пруте коптильни. Способ копчения зависит от того, какие продукты вы намерены получить. Если после копчения вы хотите варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50-60°С около 12 часов. Если же окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 23-25°С примерно четверо суток, после чего еще выдерживают для просушки около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся 5, 6, а иногда и 7 месяцев при идеальных условиях. Но, отрезав кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу, она предохраняет мясо от порчи.