О нежном и пикантном вкусе помидоров незачем и говорить - он всем известен. А вот о полезности этого продукта слухи ходят разные. До недавнего времени считалось, что в помидорах большое количество щавелевой кислоты, которая затрудняет солевой обмен и поэтому способствует отложению холестерина. Однако, последние исследования показали, что этой вредной кислотой помидор как раз беден (в картофеле или свекле ее в 8 раз больше). Зато богат яблочной и лимонной кислотой, необходимыми для организма, витамином С, а уж по содержанию каротина уступает лишь моркови. Поэтому без опасений и раздумий готовим на второе что-нибудь аппетитное из помидоров.

10 кг помидоров, 100-200 г. зелени укропа, 50 г. корня хрена, 100 г. листьев черной смородины, хрена, 20-30 г. чеснока, 10-15 г. красного острого перца. Состав рассола: 10 л воды, 500-700 г. соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г. для бурых и зеленых.
Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно кадки и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в кадку. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75°С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Сначала помидоры стоят при комнатной температуре, потом их переносят в холодное место. Нужно следить, чтобы помидоры все время были покрыты рассолом. В случае необходимости подливать его (1 л воды - 20 г. соли, 9 г. лимонной кислоты).

10 кг помидоров, 150-200 г. зелени укропа, 50 г. корня хрена, 100 г. листьев черной смородины, хрена, 10-15 г. острого красного перца и стручков (сушеного), 20-30 г. чеснока. Состав рассола на 10 л дробленых помидоров - 500- 700 г. соли.
Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов. Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее делать как в рецепте «Помидоры соленые».

10 кг зеленых помидоров, 1-1,5 кг зелени сельдерея, 0,5- 1 кг чеснока, 50-100 г. свежих стручков красного острого перца, 500-1000 г. зелени петрушки, 5-6 лавровых листьев. Состав рассола: на 10 л - 600-700 г. соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в кадки. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком. Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3-5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г. зелени (петрушка, сельдерей, укроп)
Состав рассола: 10 л воды, 600 г. соли.
Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей. Огурцы длиной 10 см тщательно вымыть и намочить на 3-4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в кадки или бочки. Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0-1°С.

10 частей помидоров, 1 часть тертой моркови. Состав рассола: 1 ведро воды, 600 г. соли. Отобрать спелые, но твердые помидоры одинакового размера, вымыть, не отрывая плодоножек уложить рядами в кадки, переслаивая тертой морковью, стручковым перцем, укропом, чесноком и лавровым листом, залить рассолом. Опустить в погреб, они готовы через 12-15 дней.

10 л воды, 300 г. соли, 50 г. сухой горчицы, 30 г. чеснока, 200 г. укропа, 30 г. хрена (корень), 25 г. эстрагона, 100 г. листьев вишни, 100 г. листьев черной смородины и 20 г. душистого перца (горошек).
Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (укроп, чеснок, хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни, эстрагон. Дно кадки выстлать листьями и насыпать ровным слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть листьями. Залить рассолом и положить деревянный круг. Через 6-7 дней после засолки помидоры поместить в холодное место. Через 30-40 дней они готовы.

10 кг помидоров, 150 г. зелени укропа, 250 г. чеснока, 50 г. хрена, 25 г. эстрагона, 8 л воды, 400 г. соли.
Готовятся по технологии предыдущего рецепта.

1 кг помидоров, 200 г. укропа, 80 г. листьев хрена, 150 г. листьев вишни и черной смородины, 100-250 г. перца болгарского, 5 г. перца горького в стручках. Состав рассола: 3 л воды, 100 г. соли.
Помидоры и пряности сложить в кадку, залить холодным рассолом. Дать постоять 2-3 дня. Затем рассол слить, прокипятить, залить в кадку или бочонок с помидорами и закрыть крышкой.

Солят томаты в небольших дубовых кадках (25 - 30 л) . На дно подготовленной кадки кладут листья черной смородины, которые предварительно ошпаривают кипятком.
Для засола отбирают красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно кадки укладывают слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы режут на кусочки длиной 1-2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрывают листьями кукурузы и заливают чистой водой.
Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг помидоров берут 550-600 г. соли. Кадку накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет.

На 10 кг помидоров - 1,1-1,2 кг соли
Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в кадку или бочку, пересыпая каждый ряд поваренной солью. Кадку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.

В подготовленные литровые банки положить зелень * лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 - 7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

Томаты очищенные в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме - круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95 - 98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 - 2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 - 40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г. лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.
Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затемнаполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.
Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.

"Грибки" из яиц и помидоров

8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея, 50 г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка посолить и заправить майонезом с соусом "Южный". У вареных яиц с утолщенного конца срезать 1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых помидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть тонкий конец вареных яиц.
Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плоским широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на него "грибки". Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно к "грибкам" подать майонез.

Классическая итальянская закуска

На одного человека: 1 помидор, 50 гр. сыра Моцарелла, несколько листочков зелёного базилика, приправы (майоран, орегано или базилик), уксус и оливковое масло по вкусу, по желанию сладкий репчатый лук.
Помидоры, сыр, лук порезать кружочками, сложить стопками, капнуть маслом и уксусом, и сверху на каждую стопку положить по листку базилика. Выложить на блюдо, посыпать приправами и подавать к столу.

Помидорная колбаса

Нужно нарезать помидор круглыми пластинками - как колбасу кружочками. Затем зубчики чеснока нарезать тоже кружочками. Потом вдавить зубчики чеснока в помидор так, чтобы вышли "колбасные жиринки". Потом эту "колбаса" кладётся на хлеб, и получается бутерброд с "колбасой". :)

500 г. помидоров. Для фарша: 250 г. консервированного мяса креветок, 100 г. риса, 100 г. репчатого лука, 75 г. маргарина, зелень, соль, молотый черный перец, 100 г. сметаны.
Из помидоров, срезав верхушку, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш из припущенных креветок, отварного рассыпчатого риса, пассированного лука, петрушки, соли, перца. Помидоры заполнить фаршем, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче на стол, полить сметаной.

На 5 крупных твердых томатов - 200 г отварного мяса, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана томатного сока, 150 г черствого белого хлеба, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки масла, сыр, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль, перец, панировочные сухари по вкусу.
Томаты разрезаем пополам, удаляем семена и часть мякоти, солим и перчим изнутри. Отварное мясо и размоченный в бульоне хлеб пропускаем через мясорубку, смешиваем с мелко нашинкованным, обжаренным на жире луком, мелко порубленной зеленью петрушки и укропа, пряностями, солью. Разводим фарш томатным соком и тщательно перемешиваем. Полученной массой наполняем томаты, посыпаем сверху тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и сбрызгиваем маслом. Запекаем томаты в духовке. Подаем к столу со сметаной.

Фракийский гювеч

1 кг. помидоров, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.
Красные помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см. На смазанный подсолнечным маслом противень выложить половину помидоров, посолить их, посыпать 1/2 стакана молотых сухарей, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху уложить второй ряд помидоров, посолить их и посыпать так же, как первый ряд. Залить гювеч 1/2 стакана подсолнечного масла и запекать, пока вся жидкость не испарится.

Помидоры, жаренные по-китайски

7-8 помидоров, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, 1/2 головки чеснока, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена и разложить руками на кусочки. В перекаленное растительное масло опустить мелко нарезанные лук и чеснок, кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2 - 3 минуты, время от времени переворачивая. Посолить, добавить соус и сахар. Через 1 - 2 минуты блюдо готово, можно подавать к столу.

Помидоры с брынзой

На 6 помидоров - 4 столовые ложки масла или маргарина, 3 луковицы, стакан брынзы, одно яйцо, полстакана сметаны, 4 столовые ложки измельченной зелени, перец и соль - по вкусу.
Со зрелых, не слишком крупных помидоров срезаем верхушки, удаляем часть мякоти с семенами, слегка отжимаем сок. Из мякоти, сливочного масла и мелко нарубленного лука готовим соус и протираем его через сито. Брынзу разминаем вилкой, смешиваем со взбитым яйцом, перцем и мелко нарубленной зеленью. Начиняем этой массой помидоры, сверху кладем небольшие кусочки масла и заливаем приготовленным соусом. Тушим в духовке на среднем жару, чтобы помидоры не развалились. Перед подачей на стол поливаем сметаной и посыпаем измельченной зеленью.

Помидоры с баклажанами

На 8 помидоров - 4 баклажана, 2 луковицы, полстакана растительного масла, столовая ложка сухарей, 4 дольки чеснока. Баклажаны моем, срезаем концы, ошпариваем, чтобы ушла горечь, нарезаем кружочками, обжариваем на растительном масле и мелко рубим. Добавляем измельченный и обжаренный отдельно лук, размятый чеснок, перец, соль и желательно мускатный орех. Этой массой наполняем подготовленные помидоры, посыпаем молотыми сухарями, сбрызгиваем растительным маслом и запекаем в духовке.

Брушетта

Продукты на 4 порции: 4 ломтика ржаного хлеба, 3-4 спелых томата, несколько листочков базилика, 2 зубчика чеснока, 4-6 ст. ложек оливкового масла, соль, перец.
Время приготовления 10 минут
Хлеб разрезать пополам и сделать тосты. Томаты залить кипятком и оставить на некоторое время. Снять кожицу и удалить сердцевину. Мякоть нарезать кубиками. Листочки базилика помыть, мелко порубить, смешать с томатами. Зубчики чеснока очмтсить и каждый разрезать пополам. Хлеб тщательно натереть чесноком и слегка полить оливковым маслом. Томаты положить на хлеб и немного прижать. Слегка посолить и поперчить.

Салат из помидоров яиц и сыра

4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сыра, 1 стакан сметаны, соль.
Помидоры и яйца нарезать кружками и положить в салатник, посолить. Сыр натереть на крупной терке, смешать со сметаной и залить этой смесью помидоры и яйца. Украсить салат кружочками и розой из помидоров и яиц, кубиками сыра.

Салат из брынзы с помидорами

200 г. брынзы, 200 г. помидоров, 200 г. сладкого красного и зеленого перца, 100 г. свежих огурцов, 100 г. зелени сельдерея или петрушки, 2 - 3 дольки чеснока 200 г. сметаны.
Помидоры нарезать кружками, перец - кольцами, огурцы - кубиками, зелень - мелкими кусочками, брынзу мелко раскрошить, чеснок истолочь, все перемешать, заправить сметаной.

5 свежих помидоров, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1/2 стакана сливок, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана отвара зеленого горошка (консервированного), 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
Помидоры протереть через сито. Репчатый лук нашинковать соломкой и прогреть в течение 2 - 3 мин на сливочном масле, затем добавить консервированный зеленый горошек, протертые помидоры, горячую воду, соль, молотый перец, отвар зеленого горошка, довести смесь до кипения и подать со сливками.

Суп из свежих помидоров с капустой

5 свежих помидоров, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
Помидоры протереть через сито. Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, прогреть 2 - 3 мин на растительном масле. В кипящую подсоленную воду добавить протертые помидоры, прогретые морковь, репчатый лук, нарезанную соломкой белокочанную капусту, молотый перец. Довести смесь до кипения, плотно закрыть посуду крышкой и дать постоять супу 5 - 10 мин. При подаче добавить сметану и зелень петрушки.

Суп томатный с макаронными изделиями

500 г помидоров, 2 - 3 ст. ложки макаронных изделий, 2 ст. ложки муки (без верха), 3 - 4 ст. ложки масла, 1 стакан молока, тертый сыр, зелень петрушки, соль.
Спассеровать муку с маслом. Пассеровку развести 4 стаканами воды, довести до кипения, добавить очищенные и измельченные на терке помидоры. Снова довести до кипения и всыпать макаронные изделия (крупку). Перед тем, как снять суп с огня, влить стакан молока. Суп подать с тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из свежих помидоров с манкой

750 г помидоров, 2 ст. ложки (без верха) манной крупы, сливочное масло, зелень сельдерея, зелень петрушки, гренки, яйца, черный молотый перец, соль.
Нарезать и сварить в подсоленной воде помидоры. Воду слить и протереть помидоры через сито. Снова довести до кипения, прибавить манную крупу и такое количество воды, чтобы суп приобрел густоту сметаны. Перед тем, как снять суп с огня, положить в него кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки и подать с мелко нарезанными гренками или положить в каждую глубокую тарелку по половинке крутого яйца и немного перца.

Суп из помидоров с рисом

5 свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
Помидоры опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, ополоснуть холодной водой и сразу же снять кожицу. Очищенные помидоры протереть через сито. В пюре из помидоров добавить горячую воду, соль, молотый перец, проварить смесь 2 - 3 мин, ввести в нее отварной рассыпчатый рис, сметану и посыпать зеленью сельдерея.

Суп томатный с брынзой

1 кг помидоров, 3 ст. ложки муки, 3 - 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан тертой брынзы, соль.
Нарезать помидоры, слегка посолить и припустить без добавления воды. Доведя помидоры до мягкости, протереть их через сито. Спассеровать муку со сливочным или растительным маслом и черным молотым перцем. Пассеровку развести 2 - 3 стаканами воды и прибавить протертые помидоры. Суп варить при кипении 8 - 10 мин. Перед тем, как снять с огня, прибавить стакан тертой брынзы.

Суп томатный с жженкой

1 кг помидоров (или 1/2 стакана томата-пюре), 3/4 стакана вермишели, 3 ст. ложки жира, 3 - 4 куска сахара или 1 ложка (без верха) сахарного песка, соль.
В кастрюлю влить 3 ложки жира, положить 3 - 4 куска сахара или ложку (без верха) сахарного песка. Подогревать до тех пор, пока сахар не растворится и не приобретет светло-коричневый цвет. Очистить от кожицы помидоры и измельчить на крупной терке (или развести томат-пюре). Помидоры смешать с жженкой и влить необходимое количество воды. Довести суп до кипения, посолить и всыпать вермишель. Суп довести до готовности и подать.

Суп томатный с базиликом

2.3 кг помидоров, 24 шт. лисьтев базилика, 175 г сливочного масла, соль, перец горошком, 75 г сметаны.
Помидоры опустить в кипяток и очистить от кожицы. Разрезать на половинки; вынуть семена и мякоть и протереть их через сито (честно говоря, я просто кидаю их в комбайн и измельчаю, меня семечки не смущают). Нарезать помидоры полосками. Несколько листьев отложить для украшения, а остальные крупно порезать. В большую сковородку или сотейник выложить полоски помидоров, базилик, 50 г масла, налить сок и тушить на среднем огне. Как только полоски начнут разрушаться, тут же уменьшить огонь и добавить оставшееся масло. Важно!!! Полоски должны остаться целыми! Посолить и поперчить по-вкусу. Подавать с гренками.

Простой томатный суп

Томатная паста (кетчуп не покатит), обpазующее для бульона (в идеале копченая гpудинка или бекон, на пpактике - окоpочка или кубики), коpенья (моpковь), лук, каpтошка (макаpонные изделия/pис/чтонь-ть еще). Можно капусту. Можно еще что-нибудь.
Ваpим бульон (чтобы супец вышел наваpистый мясо надо класть в холодную воду). По готовности сыpье из кастpюли вынимаем и откладываем. Hа pаст. масле пpипускаем коpенья и лук. Добавляем пасту. Пока пpипускается, кладем те овощи, котpые ваpятся долго (напpимеp макаpоны :), каpтошку - позже). Пассеpованные овощи - туда же. Если бульон ваpился на мясе или чем-то подобном, то обдиpаем это с костей и кладем туда же. Специи по вкусу.

Томатный суп по-гуаньминьски
(суп в Китае завершает обед)

125 г помидоров, 1 яйцо, 10 г вина (лучше - хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного или другого растительного масла (но тогда - рафинированного), 1 г имбиря в порошке, соль по вкусу.
Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать тонкими дольками, сложить в кастрюлю. Влить готовый куриный бульон (можно из кубиков, тогда глутаминат не класть - он в кубиках уже есть). Довести до кипения, снять пену, тонкой струйкой при помешивании влить взбитое яйцо, добавить специи. Подавать в пиалах, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из переспелых помидоров

1 кг переспевших помидоров, 2 крупные луковицы, пол-стакана красного сухого вина.
Лук нарезать мелкими кубиками и спассировать в растительном масле, помидоры предварительно обдать кипятком, удалить плодоножку, снять кожицу и порезать на кубики, как лук. После пассировки лука добавить помидоры, протушить 5 минут добавить вино, проварить ещё 5 минут и добавить 3 стакакна воды, но лучше мясного бульона. Можно сгустить томатной пастой, добавить по вкусу, соль, чёрный молотый перец и сушенный базилик либо орегано. Всё.

Томатный суп (таматар ка суп)

2 кг крепких красных помидоров, 6 ст.л. топленого или растительного масла, 1 ч.л. молотого кориандра, 1/4 ч.л. асафетиды, 4 ст.л. нарубленных листьев свежего кориандра, 1 1/2 ст.л. сахара, 1 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. молотого черного перца, 1/4 ч.л. молотого красного перца, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. белой муки, 1 3/4 чашки (425 мл) молока, 1 ст.л. лимонного сока
Вымойте помидоры и нарежьте каждый на 8 долек, сделайте из них пюре в электромиксере. Пропустите полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и жарьте кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавьте томатное пюре. Уменьшите огонь и варите 20-25 мин. Добавьте нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и красный перец. В другой кастрюле нагрейте сливочное масло и, помешивая, поджарьте муку на медленном огне до золотистого цвета. После этого медленно влейте в нее молоко и продолжайте варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влейте его в томатное пюре и добавьте лимонный сок. Подавайте горячим. Для украшения блюда поджарьте в небольшом количестве масла столовую ложку вермишели и положите в суп, равномерно распределив ее по поверхности. Время приготовления 30 мин.

Томатный суп, запеченный в духовке

На 6 человек: 1 кг помидоров, 800 гр бульона, 3 средних луковицы, тертый пармезан - 150 гр, белый хлеб (тоько не батон, а грубый такой , круглый), чеснок, оливковое масло, соль, перец.
Мелко порезать лук с 3 дольками чеснока, обжарить на оливковом масле, добавть порезанные помидоры, обжарить вместе с луком и доьавить бульон и три куска хлеба *хороших куска!!!), порезанного кубиками без корки, немного соли и молотый перец. Накрыть крышкой и оставть на медленном огне примерно на 40 минут. Взять огнеупорныу мисочки (или горшочки), разлить суп по горшочкам, в каждый горшочеа полодить по лоимтб хлеба, натертого чесноком, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

На 60-70 штук мелких зеленых томатов - 1 кг сахара, 1 л воды. У томатов продолговатой формы обрезаем плодоножки вместе с частью мякоти и шпилькой удаляем часть семян. Потом вывариваем в трех водах, чтобы не горчили, причем после каждой варки тщательно обмываем их холодной водой. Такого "испытания" томаты не выдержат, кожица их сморщится, станет мягкой, податливой, и ее без труда можно будет снять ножом. Томаты без кожицы варим в сахарном сиропе до сгущения, ставим на ночь охладиться и разливаем по банкам.

Hа 2л томатного сока - по 0.5 стакана намолотых хpена и чеснока, 2 стакана наpубленного сладкого пеpца, 2 ст. ложки (без веpха) соли, 4 ст. ложки сахаpного песка.
Чеpез мясоpубку пpопустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2л сока (как pаз где-то 4 кг целых помидоp). Отдельно pазмолоть хpен, чеснок и сладкий пеpец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахаp. Когда сок закипит, выключить огонь и сpазу же опустить в него хpен, чеснок и сладкий пеpец. Все пеpемешать и гоpячую массу залить в пpостеpилизованные банки, можно пpосто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые - пpипpава хpанится пpекpасно.

Соус для спагетти

1. Для этого понадобится пол-луковицы сpедних pазмеpов, гpамм 150-200 говяжьего фаpша и банка очищеных помидоp. Я такие видела в 5030 (С.-Петербург на фидошном жаргоне - прим. автора) баночка 400 гp с надписью "pomodori pelati". Можно взять 250 гp живых помидоp, опустить их на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и поpезать на кусочки. В литpовую кастpюльку (не эмалиpованную - потом будет не отчистить) налить немного оливкового ма ла и обжаpить в нем мелко наpезанный лук. Добавить фаpш, обжаpивать на сpеднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоpы, тpи листочка базилика (можно и без него), закpыть кpышку и ваpить на медленном огне минут 30-40, pегуляpно помешивая. В конце консистенция соуса должна быть пpимеpно как у овсяной каши. Это зависит от фаpша: если фаpш сухой, то ваpить под плотно закpытой кpышкой и в конце ваpки добавить воды, если мокpый - ваpить без кpышки или отлить часть воды до помидоp. Солить за 5 минут до конца. Пpи подаче на стол соус часто пеpемешивают с откинутыми макаpонами пpямо в кастpюле. Мне нpавится по-дpугому: соус выкладывается гоpкой на таpелку с макаpонами, а свеpху тpется твеpдый сыp на кpупной теpке.

2. 20г масла, 1 ст.л.муки, 0,5л. молока, 1 желток, 100г.сливок, 150г.тертого сыра, соль, перец.
растопить масло,посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку подливать молоко,посолить, попперчить, на маленьком огне 10 мин.поварить. Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать сыр,разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами,подавать в глубоких тарелках.

Острый томатный соус

Раздавить помидоры. Добавить мелко нарезанный болгарский перец, петрушку, полученную массу проварить. Добавить соль и давленный чеснок.

Кетчуп

1-й способ:
1. ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа. Затем добавить:
20 зубков чеснока, 12 чайн. ложек соли, 26 ст. ложек сахара, 2 чайн. ложки корицы, 1 чайн. ложка гвоздики, 2 чайн. ложки молотого душистого перца
Всё это варить 10 минут. Добавить 18 ст.ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить и закатать.

2-й способ:
Пpоваpить 2кг помидоpов и протереть их. Добавить натеpтые на каpтофельную теpку 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и ваpить 30 мин. После добавить 150 гp уксуса, 150 гp сахаpа, соль по вкусу.
(С этого момента в пpопоpциях можно ошибаться ;-) 1 ч.ложка чеpного молотого пеpца, 1 ч.ложка душистого пеpца, 5-6 гвоздичек, (неплохо тоже pазмолоть), 1 ч. ложка коpицы.
Ваpить еще 30 мин и закатать в банки.

3-й способ:
5 кг помидоp сваpить и пpопуcтить чеpез cито, получившуюcя маccу уваpить до половины объема и добавить: 40 шт гвоздики (пpомолоть), 30 шт пеpца гоpошка (пpомолоть), 40 шт душиcтого пеpца (пpомолоть), 1 чайная ложка коpицы, 50 гp cоли, 300 гp cахаpа, 1 cтоловая ложка укcуcа.
Ваpить 30 минут и pазлить по банкам.

4. Кетчуп западноевропейский:
1,5 кг помидоров, 15 гр соли, 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы, 0,5 ч.л. красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 0,5 ч.л. корицы, 1-2 ст.л. 3%-ного уксуса.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

5. Кетчуп английский
3,9 кг помидоров, 100 мл 10%-ного уксуса, 750 гр сахара, 50 гр соли, 10 гр красного перца, 5 гр молотого имбиря, 3 гр молотой корицы, 3 гр молотой гвоздики, 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного, 4 литра воды.
Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Hадо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

6. Кетчуп "китайского типа"
1,5 кг помидоров, 45 гр соли, 375 гр сахара, 120 гр 10%-ного уксуса, 5 гр чеснока, 4 гр молотой гвоздики, 30 гр молотой корицы.
Приготовление аналогично вышеуказанному.

7. Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ.
Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста" 0.5 кг томат-пасты, 0.5 л воды. Добавить 100 гр. лука, 0.5 стакана сахара, 1 ст. ложку соли, 10 горошин перца , 5 шт. гвоздик, 1 чайная ложку горчицы, 2 ст. ложки уксуса. Кипятить 7 минут на медленном огне.

Томатный соус

Hа растительном масле приласкается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоpов, они, конечно, лyчше) и пеpечная паста. Тyт же эти пасты pазводятся сливовым соком (покислее) или любым дpyгим соком по вкyсy или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло. После этого добавляется свежесмолотый чеpный пеpец, пеpвая закладка пpяностей - в зависимости от фантазии, я обычно кладy петpyшкy, чабеp, какао, имбиpь, коpиандp, чеснок, да мало ли что в головy взбpедет (только не все вместе!!! тyт нyжно добавлять сочетающиеся пpяности. Все это подогpеть до начала побyлькивания, потом добавить втоpyю закладкy (повтоpить тpавки) и снять с огня. Добавить втоpyю закладкy чеснока, закpыть кpышкy и дать немного подойти. Я такие соyсы делаю к макаpонам, pисy, мясy, кypице, да пpосто так, слопать с бyлкой. Hо пpяности подбиpаются сочетающиеся дpyг с дpyгом и с блюдом, к котоpомy подаются и в меpy. К пpимеpy, к pисy или макаpонам годится все, а вот к кypице неплохо коpиандp, какао, кокосовый оpех, имбиpь. Hy и конечно, можно пользоваться пpипpавами - каppи, хмели-сyнели, тикка, тандоpи.

источник:http://www.gabay.ru