На трехлитровую банку баклажан фаршированных: 2,3 кг баклажанов, 500 г
моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 5—8 зубчиков
чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для
фарша, 200 г растительного масла для обжарки
Баклажаны для фарширования
вымой, отрежь у них плодоножки и чашелистики. Посредине каждого
баклажана сделай глубокий продольный надрез, не дорезая на 2—3 см.
Подготовленные к квашению и фаршированию баклажаны побланшируй в кипящей
подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 минут, потом
уложи их на кухонную доску, установленную на столе под углом 15—20°.
На баклажаны помести вторую доску, а на нее — что-нибудь тяжелое и
выдерживай баклажаны так 3—4 часа. Это нужно для того, чтобы с
баклажанов стекла лишняя жидкость. Тем временем вымой, очисти и
приготовь овощи и зелень для фарша. Морковь нарежь соломкой, лук —
пластинками толщиной 1—2 мм и обжарь их в масле по отдельности. Белые
корни и зелень нарежь кусочками длиной 1 см, спассеруй их в масле до
полуготовности, смешай с обжаренными луком и морковью, затем добавь соль
и перемешай.
 Фаршированные баклажаны Надрез каждого отжатого баклажана натри растертым с солью чесноком, а
затем с помощью чайной ложки наполни их овощным фаршем для получения
фаршированных баклажанов. Чтобы фарш не высыпался, наполненные им
баклажаны перевяжи нитками или пробланшированными 10—15 минут в кипятке
стеблями сельдерея. После этого плотно уложи баклажаны в банку, залей
приготовленным заранее остывшим 3%-ным раствором соли и перевяжи
горлышко банки чистой марлей. Оставь банку с фаршированными баклажанами
стоять при комнатной температуре, а на третий день после начала
молочнокислого брожения залей фаршированные баклажаны прокипяченным и
охлажденным растительным маслом, накрой прокипяченной крышкой и слегка
(не герметически) закатай. Поставь банку с фаршированными
баклажанами на хранение в холодильник. Или выдержи завязанные марлей
банки 5—8 дней, потом залей фаршированные баклажаны слоем в 1—2 см
прожаренным и охлажденным до 70 °С маслом, а затем пастеризуй баклажаны
при 85 °С в течение 90 минут и закатай. Эту заготовку фаршированных
баклажанов при температуре 0—10 ºС можно хранить до 5—6 месяцев.
http://konservirovanie.org/2009/06/21/baklazhany-kvashenye-farshirovannye-zelenyu-i-ovoshhami.html
|
