Из истории. Исторически борщ
– это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него
выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп
постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них
приобретая свои особенные национальные черты.
Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ
достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца,
предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета.
"Мне что-нибудь, абы борщ", - говорит гость без ложной скромности. "Пока будет борщ, и мы живы будем".
Конечно же, самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ
с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на
долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.
Рекомендуется предварительно прочитать:
Бульоны мясные, рыбные, грибные
О приготовлении заправочных супов
Борщи
варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом,
сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ
кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры.
Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом,
щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель.
Чтобы в борще
сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус,
кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед
подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
БОРЩ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) свекла 100 г, капуста 60 г, морковь 20 г, петрушка 5 г,
лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, масло сливочное или
маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление
Существует два способа приготовления борща.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или
ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре,
сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно
добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают,
доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала
на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и
поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут,
молодую — 10— 15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести
содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные
коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За о—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец),посолить.
Борщ
с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с
жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной
воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы
капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа.
Чтобы придать борщу
соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого
хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на
терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы),
добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до
кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут,
после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.
Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую
свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой
пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать
ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или
отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре
коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5
стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного
сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
Приготовление
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать
соломкой. Свеклу тушить 20—30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре,
уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас).
Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с
поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща
бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно
нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом
добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький
перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 мин.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПО-КОНОТОПСКИ
Ингредиенты:
на 200 г говядины — 1/2 часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана
свекольного кваса, 1 стакан кваса-сыровца, 1,5 свеклы, по 1 корню
моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшой
кочан капусты, 50 г сала-шпика, 1 ч. ложку муки, 1 помидор. 1 желток,
0,5 стакана густой сметаны.
Приготовление
2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сыровца разводят водой с
таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину,
V4 часть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего
ее вынимают, а мясо оставляют. В полученный бульон с мясом кладут
нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавляют
мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда
свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За
час до еды в кипящий бульон кладут нарезанные капусту и картофель и
варят.
Сало-шпик нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную или
фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко
нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе толкут пестиком до
получения зеленой однородной гладкой массы. Сало кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные красные помидоры.
Перед подачей на стол в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — нарезанную курицу, баранину и говядину.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Ингредиенты:
на 150 г говядины и 100 г ветчины — 200 г сосисок, 2 ст. ложки
сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты. 100 г моркови, 30 г
петрушки, 1 луковицу, 0,5 стакана томата-пюре, по 1 ч. ложке сахара и
муки, 0,5 стакана сметаны, уксус, специи и соль по вкусу.
Приготовление
Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и
тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения
свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку,
сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть,
добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и
варят 20—30 мин. По еле этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят ас кипения.
Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
Ингредиенты:
на 300 г бекона — 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г
моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки
томата-пюре. 1 ч. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны,
1/2 ст. ложки сахара, зелень, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную
свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром
с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками,
слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек
(квадратиков), а картофель — кубиками.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют
пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом
варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и
разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. В конце варки, перед подачей
на стол, в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.
БОРЩ НА КВАСЕ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 50 г сала-шпика, по 5 стаканов хлебного кваса и воды, 4
свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 небольшой кочан капусты, 112
стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по
вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо и сало заливают поровну хлебным квасом и водой и
варят бульон с добавлением пассерованных, мелко нарезанных моркови и
петрушки. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в
отдельную кастрюлю, кладут туда мелко нарезанные капусту и свеклу, а
также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности.
Одну сырую свеклу трут на терке, обливают небольшим количеством
бульона, процеживают и полученную свекольную краску вливают в кастрюлю.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо и сало-шпик, нарезанные небольшими кусочками.
БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
на 500 г капусты — 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2
ст. ложки томата-пюре, 6 клубней картофеля, 0,5 свеклы, по 1 корню
моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус по
вкусу.
Приготовление
Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и
тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь,
петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с
томатом-пюре.
Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.
В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят
10—15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и
лук, по вкусу — соль, перец, лавровый лист; дают закипеть и отставляют
для настаивания.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа и петрушки.
БОРЩ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ
Ингредиенты:
на 300 г жирною мяса — 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5—6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1
ч. ложку муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец по вкусу.
Приготовление
Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной
водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу
вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения
приятного кисловатого вкуса отвара.
Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры.
В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до
полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и
варят до готовности. За 5—7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 800 г свежей капусты, 250 г свеклы, 4 свежих помидора,
по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 1
луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль по
вкусу.
Приготовление
Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из
бульона и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
Очищенную свеклу варят с добавлением лимонной кислоты до
полуготовности и нарезают соломкой. Морковь, петрушку и лук очищают,
нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или жире. Промытые
свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и протирают через
сито.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту,
подготовленную свеклу, варят 15— 20 мин, затем добавляют пассерованные
коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят
до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень.
Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном бульоне.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1
кабачок средней величины, 0,5 стакана фасоли, 4 помидора, по 0,5
стакана томата и сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 корень
петрушки, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Варят мясо-костный бульон. Мясо нарезают на порции, а бульон
процеживают. Свеклу очищают, моют, нарезают соломкой и тушат с
добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеруют на
сливочном масле.
Фасоль варят отдельно до готовности. Картофель
очищают и нарезают дольками. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой
капусту. После того как бульон снова закипит, кладут картофель и варят
15—20 мин. Затем добавляют фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные
дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную
свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый
перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
БОРЩ КИЕВСКИЙ
Ингредиенты:
на 200 г говядины и 200 г баранины — 1 кочан свежей капусты, 300 г
картофеля, 1 свеклу, 2 ст. ложки фасоли, 3/4 стакана томата-пюре, 2
кислых яблока, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложку мелко нарезанною сала-шпика, по 1 корню моркови и петрушки, 1-12
корня сельдерея, 1 луковицу, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени
петрушки, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, лавровый лист, соль,
перец и зелень по вкусу.
Приготовление
Свекольный квас смешивают с горячей водой и в этой смеси варят говядину
до готовности. Бульон процеживают, а мясо нарезают кусочками. Свеклу
нарезают соломкой и тушат с мелко нарубленной бараньей грудинкой и с
добавлением процеженного бульона. Морковь, петрушку, сельдерей и лук
мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Сало толкут с сырым луком и зеленью петрушки.
Нарезанные кубиками картофель и соломкой капусту заливают кипящим
бульоном и варят 10 мин. Потом кладут тушеные свеклу и баранину,
пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, нарезанные дольками кислые
яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и
варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ (С СОСИСКАМИ)
Ингредиенты:
на 500 г свеклы — 400 г картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1
луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку
сахара, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец,
лавровый лист, соль и зелень по вкусу.
Приготовление
Варят бульон из костей и процеживают его. Свеклу хорошо промывают и
варят в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очишают,
нарезают соломкой и тушат несколько минут с томатом-пюре, разведенным
бульоном.
В кипяший бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до
кипения, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные
соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и
варят до готовности. В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
БОРЩ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
на 200 г грудинки (сырой) — 600 г свеклы, 1 луковицу, 100 г сельдерея.
150 г сосисок, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч.
ложку муки, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 л воды,
лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Бульон доводят до кипения, кладут свиную грудинку и варят ее до
готовности при медленном кипении. После этого бульон процеживают.
Очищенную свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом и тушат до
готовности со сливочным маслом или жиром, снятым с бульона. Из очисток
свеклы с добавлением сырой нарезанной свеклы варят свекольную краску.
Сельдерей и лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре.
В процеженный кипящий бульон кладут тушеную свеклу, дают ей
прокипеть, добавляют пассерованные лук и сельдерей, муку, разведенную
бульоном, варят 7—10 мин и заправляют солью, сахаром, перцем, лавровым
листом и сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом
наливают немного свекольной краски, кладут кусок вареной грудинки,
разрезанные поперек на 3 части вареные сосиски, мелко нарезанную зелень.
БОРЩ ЛИТОВСКИЙ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 400 г свеклы, 1 луковицу, 1/2 стакана сметаны, 3 ст.
ложки сливочного масла, 2 корня сельдерея, 1 морковь, 100 г сосисок, 1
ст. ложку муки, 100 г картофеля, 100 г щавеля, зелень, соль, перец по
вкусу.
Приготовление
В кастрюлю кладут измельченные мясные кости и мясную грудинку, заливают
холодной водой и варят при слабом кипении грудинку 2—2,5, а кости — еще 3
ч.
Очищенные свеклу, сельдерей, морковь и репчатый лук нарезают
соломкой. В разогретое сливочное масло кладут лук и слегка поджаривают
до румяного цвета, затем кладут свеклу, доводят до полуготовности,
добавляют морковь и сельдерей и также доводят до полуготовности.
Подготовленные коренья заливают процеженным бульоном, кладут зелень
сельдерея, варят несколько минут и заправляют пассерованной на масле и
разведенной бульоном мукой. Затем кладут целыми листками перебранный и
промытый холодной водой щавель, заправляют борщ по вкусу солью, перцем и варят до готовности, в конце заправив сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок грудинки, разрезанную на части сосиску и нарезанную зелень.
БОРЩ ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
на 400 г говяжьей грудинки — 1 стакан нарезанной стручковой фасоли, 2
моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г свежей капусты, 2—3
клубня картофеля, 2—3 помидора, 1 красную свеклу, 1 ст. ложку сливочного
масла, 2 л воды, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец по
вкусу.
Приготовление
Говяжью грудинку нарезают на небольшие куски, заливают холодной водой, варят, периодически снимая пену, и солят.
Когда
мясо будет доведено до полуготовности, добавляют промытые и нарезанные
стручки фасоли, нарезанные кубиками морковь и сельдерей, мелко
нарезанный лук, нарезанную шашками свежую капусту и доводят до кипения.
Затем
кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10— 15 мин, добавляют
натертые на крупной терке помидоры, заправляют перцем, лавровым листом,
солят и варят 5—7 мин.
Отдельно тушат до готовности на сливочном масле с добавлением уксуса нарезанную кубиками свеклу и кладут ее в готовый борщ.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
БОРЩ ПО-ЧЕШСКИ
Ингредиенты:
на 250 г говядины и 250 г жирной свинины — 2 корня моркови, 1 корень
петрушки, 2 корня сельдерея, 300 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 1
ст. ложку масла, 1 ч. ложку муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды.
Приготовление
Говядину и свинину нарезают небольшими кубиками и варят в подсоленной
воде до полуготовности. Свеклу моют, очищают, нарезают ломтиками, кладут
в бульон и варят до готовности. Затем добавляют пассерованную на
сливочном масле и разведенную бульоном муку, нарезанные кубиками
морковь, петрушку, сельдерей, нарезанную шашками капусту и варят 15—20
мин.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
БОРЩ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
на 500 г говядины — 3—4 свеклы, 1 луковицу, 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л воды.
Приготовление
Варят кости и говядину до полуготовности мяса. Со сливочным маслом тушат
до полуготовности очищенную, нарезанную соломкой свеклу с добавлением
нарезанного кружками лука, заливают бульоном, кладут полуотваренное мясо
и варят его до готовности.
Трут на терке сырую свеклу, заливают кипящим бульоном и дают
настояться под закрытой крышкой. Сваренное мясо вынимают, нарезают
соломкой, кладут в борщ с добавлением пассерованной на масле и разведенной бульоном муки и доводят до кипения.
После этого борщ заправляют сметаной и процеженным соком тертой свеклы.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ УКРАИНСКИЙ
Ингредиенты:
на 500 г свинины — 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и
петрушки, 1 луковицу, по 300 г щавеля и шпината, 1 ст. ложку пшеничной
муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку 9
%-ного уксуса, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко
нарезанного зеленого лука, 2 л воды, зелень укропа, соль, перец по
вкусу.
Приготовление
Свинину заливают холодной водой и варят до готовности, бульон
процеживают. Свеклу очищают, нарезают соломкой, солят и тушат до
готовности с добавлением уксуса, сахара и бульона. Морковь, петрушку и
лук очищают, нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле и смешивают
с пассерованной на масле мукой, разведенной бульоном.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель,
варят 10—15 мин, после чего добавляют тушеную свеклу, пассерованные
коренья, лук и муку с бульоном, перебранные, промытые в холодной воде и
мелко нарезанные шпинат и щавель, лавровый лист, соль и варят до
готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок вареной свинины, нарезанные вареные яйца, сметану, мелко нарезанную зелень укропа и зеленого лука.
БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ
Ингредиенты:
на 400 г говядины — 80 г сосисок, 350 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г
моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 112 стакана томата-пюре, 30 г
свиного сала, 0,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложку сахара, 4 ст. ложки
сметаны, 0,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль,
перец по вкусу.
Приготовление
Варят бульон из мяса и костей. Морковь, петрушку и лук нарезают и
пассеруют на жире, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еше 10 мин.
Промытую свеклу варят до готовности в кожице, очищают и нарезают
соломкой. Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в кипящий бульон
и варят 3—5 мин.
Потом добавляют вареную свеклу, пассерованные коренья и лук и варят 7— 10 мин. Борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, перцем, лавровым листом и дают прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок мяса, нарезанную сосиску и сметану.
Борщ полтавский (с курицей и галушками)
Ингредиенты:
Для борща:
500 г курятины,
1 головка капусты,
300 г картошки,
1 свекла,
2 ст. л. сала,
1 ст. л. сливочного масла,
по 0,5 стакана томата и сметаны,
1 морковь,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. уксуса,
соль, перец,
зелень - по вкусу.
Для галушек:
100-120 г гречневой муки,
2-3 ст. л. воды,
0,5 яйца.
Приготовление
Если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2-мя столовыми ложками сливочного масла.
Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавляя бульон и
уксус. Морковь и петрушку пассеруют вместе с луком, добавляя томатную
пасту. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную
квадратиками, картофель и варят 15-20 минут. Затем добавляют: тушенную
свеклу, пассерованные морковь и лук, толченое с зеленью сало, варят до
готовности и дают настояться 15-20 минут.
Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают
треть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут
остальную муку, яйца, вымешивают некрутое тесто, которое набирают
столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.
Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.
Борщ киевский с грибами
Ингредиенты:
50 г сушеных грибов,
300 г картофеля,
1 головка капусты,
1 свекла,
по 1 корню петрушки и моркови,
1 луковица,
2 стакана свекольного кваса,
1,5 л воды,
0,5 стакана томата,
0,5 стакана фасоли,
1 ч. л. муки,
3 ст. л. сливочного масла,
2 желтка,
соль, перец, лавровый лист,
зелень - по вкусу.
Приготовление
Промытые размоченные сушеные грибы варят до готовности, после чего
бульон процеживают, а грибы мелко рубят. В кипящий грибной бульон кладут
нарезанную соломкой капусту, нарезанный картофель и варят 10-15 минут.
Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук и томатную
пасту, рубленые грибы, вареную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и
тушенную в грибном бульоне, пассерованную на масле и разведенную грибным
бульоном муку, кипятят 5 минут. Вливают свекольный квас с сахаром,
солят и доводят до кипения.
Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпают зеленью.
Борщ с грибами и черносливом
Ингредиенты:
400 г свеклы,
300 г капусты,
400 г картофеля,
1 луковица,
по 1 корню моркови и петрушки,
0,5 стакана томата,
100 г сушеных грибов,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. муки,
2 л воды,
соль, перец - по вкусу.
Приготовление
Свеклу мелко шинкуют, добавляют 1 стакан грибного бульона, немного томата, жира и тушат.
Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку, муку, томат.
В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту,
картофель - варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу,
пассерованные корнеплоды, лук и муку с томатом, нарезанные вареные
грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и
варят 5-10 минут.
Подавая на стол, борщ посыпают зеленью.
Борщ с мясными галушками
Ингредиенты:
400 г мяса,
800 г свеклы,
80 г булки,
0,5 стакана молока,
1 яйцо,
2 стакана свекольного кваса,
1,5 л воды.
Приготовление
Свеклу чистят, мелко нарезают, заливают свекольным квасом, бульоном,
сваренным из косточек, солят, кипятят, процеживают сквозь сито, отжимая
свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы доводят до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропускают через мясорубку,
добавляют размоченную в молоке булочку, соль, вторично пропускают через
мясорубку, заправляют сырыми яйцами и делают галушки, разделяя фарш
ложкой на небольшие порции, которые варят в подсоленной воде или бульоне
до готовности.
Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут галушки, зелень.
Борщ криворожский холодный
Ингредиенты:
200 г свеклы,
200 г картофеля,
200 г капусты,
3 ст. л. фасоли,
50 г сладкого (болгарского) перца,
по одному корню моркови и петрушки,
1 луковица,
3 ст. л. томатной пасты,
1 ч. л. муки,
3 ст. л. растительного масла,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. 9%-ного уксуса,
4 ст. л. сметаны,
2 литра воды,
соль, перец,
зелень - по вкусу.
Приготовление
В кипящую воду кладут нарезанную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят 10-15 мин.
После этого в борщ
кладут вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий
(болгарский) перец, очищенную свеклу, тушенную с томатом, уксусом,
подсолнечным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой,
разведенные небольшим количеством воды и варят 7-10 мин.
Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, кипятят и охлаждают.
Подавая на стол, в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.
Борщ холодный с фасолью
Ингредиенты:
200 г свеклы,
200 г картофеля,
100 г капусты,
3 ст. л. фасоли,
100 г зеленого лука,
1 яйцо,
0,5 ст. л. сахара,
4 ст. л. сметаны,
5 стаканов хлебного кваса.
Приготовление
Промытую свеклу варят в шкурке с уксусом, чистят и нарезают соломкой,
картофель варят и нарезают. Капусту варят в небольшом количестве воды и
нарезают соломкой. Фасоль варят отдельно.
Подготовленные овощи и фасоль кладут в готовый хлебный квас,
добавляют мелко нарезанные белки, зеленый лук и укроп, заправляют
вареными желтками, растертыми с сахаром, солью, сметаной и охлаждают.
Борщ холодный с яблоками
Ингредиенты:
1,5 л свекольного кваса,
3 яблока,
2 огурца,
1 стакан сметаны,
4 ст. л. нарезанного лука,
соль, зелень - по вкусу.
Приготовление
В свекольный квас кладут очищенные (без зерен) и нарезанные дольками
яблоки и нарезанные кусочками свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый
лук и укроп, взбитую сметану и заправляют солью.
В борщ добавляют вареный картофель.
Свекольный квас
Приготовление
Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу (1 кг) заливают охлажденной
кипяченой водой (5 л) и ставят на несколько дней в теплое место. Чтобы
ускорить закисание, следует положить корочку черного хлеба.
Затем жидкость процедить через ткань и хранить на холоде.
Пампушки гречневые с чесноком
Ингредиенты:
300 г гречневой муки,
10 г дрожжей,
1 ч. л. соли,
3/4 стакана воды,
4 ст. л. масла,
20 г чеснока.
Приготовление
В гречневую муку вливают дрожжи, разведенные в теплой воде, растворенную
соль и замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место, чтобы
подошло.
Из теста делают пампушки (небольшие булочки) по 3-4 на порцию, кладут в кипяток и варят до тех пор, пока не всплывут.
Готовые пампушки выкладывают на сито, чтобы стекла вода, потом
перекладывают в кастрюлю и перемешивают с чесноком, растертым с
подсолнечным маслом.
Пампушки пшеничные с чесноком
Ингредиенты:
400 г муки,
1 ст. л. сахара,
12 г дрожжей,
0,5 ст. л. масла,
3/4 стакана воды,
соль - по вкусу.
Для подливы:
30 г чеснока,
1 ст. л. масла,
0,5 стакана воды или кваса-сырца.
Приготовление
Из 1/4 подготовленной муки, сахара, соли и разведенных в теплой воде
дрожжей замешивают густое тесто и дают ему подойти в теплом месте.
В тесто кладут остальную муку, масло подсолнечное, хорошо вымешивают и дают подойти.
Из готового теста делают шарики весом до 25 г, дают им подойти и выпекают в |
