Главное блюдо праздника — пасхальный кулич. Правильно приготовленный, он долго не черствеет, ведь его принято есть целую неделю. Есть поверье: если пасха хозяйке удалась, то в семье весь год будет все хорошо, если же нет, надо ждать несчастья. Поэтому готовят ее с большим старанием и не скупятся на продукты.
Легкий воздушный кекс можно приобрести и в магазине. От традиционных куличей его отличает воздушная, пористая и сочная середина. Но домашний все же вкуснее.
«Наша привычная пасха — более сухая, с плотным тестом, но такая же ароматная, — рассказала «Новой» шеф-повар ресторана «Шинок» Людмила Капустян. — Чтобы испечь вкусный и правильный пасхальный кулич, в котором тесто снимается пластами, нужно взять 1 л сыворотки, 2 стакана сахара, цедру одного лимона, 44 г дрожжей, 3 кг муки, 300 г сливочного и 300 г растительного масла. Поскольку яйца осаждают тесто, их нужно всего 1—2, но при этом для цвета кладут от 10 до 15 желтков.
Из сыворотки, сахара, небольшого количества муки и дрожжей делаем опару. Подмешивая в нее муку, я всегда добавляю немного водки. Тогда дрожжи восстанавливают свое действие, и сдоба поднимается лучше. Опара готова, когда она начинает приседать. Тогда в нее примешиваем муку, добавляем изюм, запаренный на водяной бане (замоченный опустит тесто, сухой таковым и останется). Добавляем до 10 пакетиков ванильного сахара (не ванилин!) или натуральную ваниль на кончике ножа. Замешиваем тесто так, чтобы оно отставало от посуды и было эластичным, накрываем его льняной салфеткой и даем отстояться 2 часа. За это время 2—3 раза обминаем его, чтобы запах дрожжей и брожения вышел. И только после этого выкладываем в формы.
Форму наполняем тестом на 1/3 высоты. Сверху из теста делаем украшения — крест, цветы, буквы «ХВ». Пекутся пасхи 30—40 минут. Чтобы они равномерно поднимались и не подгорали сверху, накройте их мокрой бумагой. Когда куличи остынут, верхушки смажьте глазурью, посыпьте цветными присыпками или украсьте марципановыми фигурками».
Тыкву (300 г) очистить, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахаром (200 г) и дать выстояться до выделения сока, отварить в нем на медленном огне до готовности. Массу протереть через мелкое сито, добавить молоко (500 г), масло (200 г), яйца — 3 шт. (можно и без них) и растворить в небольшом количестве теплого молока дрожжи (50 г), ванилин (1/4 чайной ложки). Замесить тесто, постепенно вмешивая небольшими порциями муку (1,5 кг), ванильный сахар и дать ему подняться. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему отстояться до полного заполнения формы и выпекать в духовке на среднем огне.
Еще один обязательный атрибут пасхального стола — творожная пасха. Ее делают из жирного сухого творога. Если в нем много сыворотки, то перед готовкой подвесьте его в марлевом мешочке на ночь, чтобы стекла лишняя влага.
Поскольку эту пасху не пекут, яйца берите только свежие.
Возьмите 1 кг творога, дважды или трижды протрите его через сито для придания массе воздушности, добавьте 1/2 л взбитых сливок 30% жирности, 300 г сливочного масла, растертого с 500 г сахара и 2 желтками, добавьте 100 г измельченных цукатов, ванильный сахар. Все тщательно вымешайте. Заполните творожной массой форму, выстланную чуть влажной марлей, прикройте блюдцем, положите сверху легкий гнет, поставьте в холодильник на 12 часов. Украшают творожную пасху карамелью, шоколадом, цукатами.
Обычно в селах именно к Пасхе откармливают поросенка, и все праздничные дни наполнены густым ароматом жареного, тушеного мяса и чесночных колбас. Пасхальные традиции очень сильны, и меню обычно из года в год остается неизменным. Однако приготовить что-нибудь новенькое никто не запрещает. Например, мясо в капустном рассоле.
Свиной окорок (1,5 кг) нашпиговать дольками чеснока (уйдет почти целая головка) и перцем. 4 зубка чеснока измельчить, натереть мясо со всех сторон, посыпать черным молотым перцем. Залить капустным рассолом, накрыть крышкой и поставить под небольшой гнет. Мясо держать двое суток в холодильнике, почаще переворачивая его.
Затем вынуть, обсушить салфеткой, обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде до золотистой корочки и довести до готовности в духовке, периодически поливая капустным рассолом, в котором мариновалось мясо. Солить не надо. Мясо получается очень мягкое, нежное и сочное.
