Виктория РОСТОВСКАЯ

Для начала, пожалуй, полезно будет вспомнить основные правила консервирования. Главные условия – тщательная обработка овощей и фруктов и абсолютная чистота всего кухонного инструментария и поверхностей.

Банки, в которые закладываются продукты, должны быть простерилизованы. Стеклянную тару нужно вымыть в горячей воде с помощью подходящего средства, затем - с содой, ополоснуть теплой водой и поставить на неворсистые полотенца донышками вверх. После этого стерилизовать. Основной способ: в чайнике или кофейнике вскипятить воду, заткнуть носик чайника марлей, банку поставить на «горлышко» и подержать в таком положении около 10 минут. В наших магазинах продаются также специальные накладки на кастрюлю с отверстием – для стерилизации банок. Для маленьких, литровых и меньше, хорош другой вариант – вымытые и высохшие емкости уложить в теплую духовку, чуть увеличить огонь и подержать их там 10 минут. Чтобы стекло не соприкасалось с металлом, лучше подложить на противень ненужную тряпку или деревянные доски. Крышки – независимо от того, с резинками они или закручивающиеся – тоже кипятят минут 10. О стерилизации почти готовых консервов говорить не будем – в приведенных рецептах ее не требуется. Соль должна быть не мелкой (типа «Экстра») и не йодированной, а самой обычной.

Довольно просто готовятся разного рода приправы на томатной основе.

«Аджика» яблочно-томатная

Помидоры – 500 граммов, морковь – 150 граммов, сладкий перец – 400 граммов, яблоки – 200 граммов, чеснок – 100 граммов, 1 горький красный перец, растительное масло – 180 миллилитров.
Вымытые помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу. Перец и морковь некрупно нарезать (с моркови предварительно срезать – не соскоблить(!) - кожицу, у перца удалить семена и перегородки). Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину и нарезать ломтиками. Овощи и яблоки измельчить (в кухонном комбайне, на мясорубке). Переложить фруктово-овощную массу в кастрюлю и проварить на среднем огне около 2 часов. Пока пюре варится, очистить и мелко порезать чеснок. За 10-15 минут до готовности добавить его в смесь и массу опять довести до кипения.
Горячую аджику разлить в банки и закупорить.

Домашний кетчуп

Помидоры – 1, 5 кг, соль – 15 граммов, горчица (самая обычная, без добавок) – 1 чайная ложка, красный молотый перец – 1 чайная ложка, 2 бутона гвоздики, 0,5 чайной ложки корицы, 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса, пара щепоток молотого мускатного ореха.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, порезать средними кусками, посыпать солью и варить на медленном огне в сотейнике 30 минут, затем протереть через сито. В это пюре добавить все остальные ингредиенты и варить получившуюся массу на медленном огне еще 30-45 минут без крышки, периодически помешивая. Остудить смесь, разлить по банкам, закрыть крышками.
Для того, чтобы у кетчупа получился более острый, насыщенный вкус, можно увеличить долю красного перца и уксуса, добавить немного сахара.

Суповая заправка.

Для нее потребуются помидоры и сладкий перец в соотношении 1:1. Перец и помидоры перемолоть, перемешать, посолить по вкусу. Затем смесь довести на маленьком огне до кипения, проварить 1-2 минуты (больше не надо), снять с огня. Разложить в небольшие банки, можно – с полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Такую заправку можно использовать вместо томатной пасты, добавлять в тушеное мясо и так далее – как подскажет фантазия.

Салаты из овощей подкупают не только простотой приготовления, но и приятным острым, кисловато-сладковатым вкусом. Такие салаты хороши и как закуска, и как гарнир к мясным блюдам.

Салат из зеленых помидоров

Для овощной смеси: зеленые помидоры – 3 кг, морковь и лук – по 1,5 кг, соль - 100 граммов.
Для маринада: растительное масло - 300 граммов, уксус 9%-ный - столовая ложка, сахар – столовая ложка, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листьев.
Томаты нарезать дольками, лук – тонкими кольцами, морковь натереть на крупной терке. Сложить овощи в эмалированную кастрюлю, перемешать, добавить соль, оставить на 10-12 часов. Затем слить излишки выделившегося сока, влить горячий маринад, тщательно перемешать смесь и поставить на небольшой огонь на 15 минут. Горячий салат выложить в сухие стерилизованные банки, закрыть крышками, перевернуть «вниз головой» и укутать одеялом до полного остывания. Выход – 8-9 поллитровых банок.
Маринад: смешать растительное масло, уксус, сахар, довести до кипения.

Салат баклажанный

Для овощной основы: 5 средних баклажанов, 5 помидоров, 5 луковиц, 5 штук болгарского перца, 5 зубчиков чеснока, 1 крупная морковь.
100 граммов растительного масла, 50 граммов 9%-ного уксуса, 50 граммов воды, 1 столовая ложка соли без верха, 1 столовая ложка сахарного песка.
Овощи крупно порезать, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло, уксус, воду, соль, сахар и варить на медленном огне, периодически помешивая, примерно 20 минут после закипания. Затем разложить в стерилизованные банки, закатать, и, как и в предыдущем рецепте, отправить «под одеяло».

Соленые баклажаны.

Хлопотно, но очень вкусно.
Спелые баклажаны, чеснок из расчета 1-2 зубчика на баклажан, соль, черный молотый перец; черный перец-горошек, сухой укроп, лавровый лист – по желанию.
У баклажанов срезать зеленую «шапочку», отварить в кипящей соленой воде до мягкости (плоды должны легко прокалываться ножом). Важно количество соли: ее надо или растворять до тех пор, пока вода уже не будет ее «принимать» или же пустить в рассол чисто вымытое сырое яйцо. Если оно не тонет, а плавает на поверхности – концентрация достаточная. При варке баклажаны накрывают крышкой, которую придавливают чем-то тяжелым – овощи норовят вылезти из кастрюли.
Сварившиеся баклажаны вынимают, разрезают (но не до конца, оставляя сантиметра 2) от широкого края к узкому. Теперь надо дать овощам выпустить сок – вместе с ним уйдет и горечь. Для этого сложить их, например, на деревянную разделочную доску, можно в 2-3 ряда друга на друга, придавить еще одной доской и сверху поставить груз, допустим, 3-литровую банку с водой. Доску можно чуть наклонить, чтобы выделяющемуся соку (по консистенции он напоминает очень жидкий кисель) было легче вытекать. В таком положении оставить баклажаны на ночь (как минимум, часов на пять).
Отжатые баклажаны «раскрыть», обильно посыпать одну половинку измельченным чесноком, молотым черным перцем и накрыть второй половинкой. На дно эмалированной кастрюли положить несколько горошин черного перца, лаврового листа, сухого укропа (по желанию), плотно уложить баклажаны, при этом каждый новый ряд пересыпать такой же смесью, как на дне кастрюли, и – обязательно - измельченным чесноком.
Готовые баклажаны залить новым рассолом: воду вскипятить с черным перцем-горошком, лавровым листом (по желанию) и небольшим количеством соли по вкусу (ориентир - 2 столовые ложки на литр). Сверху прикрыть баклажаны тарелкой и положить груз. Готово соленье примерно через месяц.
Перед употреблением чеснок из баклажанов удалить, после этого овощи нарезать, посыпать кольцами лука и добавить растительного масла (рафинированного или обычного – кому как нравится). Такие баклажаны – идеальные «спутники» блюд из картофеля, мяса и очень хороши сами по себе как закуска.

И, наконец, кое-что на сладкое.

Повидло из черники

На 1 кг черники - 600 граммов сахара.
Чернику перебрать, взвесить, промыть, высыпать в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до образования густой смеси. Добавить к ней сахар и кипятить с момента закипания 10 минут.
Горячее повидло выложить в чистые банки и плотно закрыть.

Джем из персиков.

На 1 кг персиков без косточек - 800 граммов сахара.
Спелые персики тщательно промыть в проточной воде, положить в дуршлаг и обмакнуть в кипяток. Ошпаренные персики очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточки и взвесить. Отделить от общей массы сахара четверть и смолоть из него сахарную пудру (можно воспользоваться уже готовой, главное – пропорции).
Персики уложить слоями в большую эмалированную кастрюлю, при этом каждый слой посыпать сахарной пудрой. Кастрюлю с персиками выдержать в прохладном месте 12 часов, затем поставить на огонь и кипятить 15 минут. После этого добавить остальной сахар и снова кипятить 10 минут.
Готовый джем разложить в банки, плотно закрыть их и поставить на 3-4 часа под одеяло.

Самый простой способ ягодных заготовок на зиму – будь то малина или черника – «холодный». Ягоды надо вымыть, перебрать, дать стечь воде и растолочь с сахаром (по вкусу), подождать, пока сахар растворится. После этого получившуюся массу разложить небольшими порциями, например, в пластиковые контейнеры и положить в морозилку. Этот вариант хорош тем, что ягоды после размораживания сохраняют вкус и аромат свежих. Использовать фруктовую смесь можно, как варенье, или, если отделить лишний сироп и смешать, например, ягоды с творогом , как начинку в сладкие блюда.

Приятного аппетита!