В
ближайшее воскресенье - большой православный праздник - Пасха. А Пасха
для меня немыслима без двух вещей - крашеных яиц и кулича. Думаю, что
не только для меня. И
если с яйцами все понятно и однозначно, то рецептов куличей - целая
куча, и в них немудрено растеряться. Рецепт кулича, который я предлагаю
вам сегодня, я использую уже, дай бог памяти, лет 7 или 8. Достался он
мне от моей тетушки (тётя Лариса, привет!), за что я ей очень
благодарна.
Ингредиенты:
4 яйца 600 мл молока 200 г сливочного масла 100 г свежих дрожжей 400 г сахара 1,5 кг муки 1 ч. ложка соли
наполнители по вкусу (я использую изюм и курагу)
Дрожжи разводим в стакане теплого молока с 3 ст. ложками сахара.
Оставляем, пока дрожжи не дадут шапочку.
Добавляем в дрожжи остатки молока, растопленное сливочное масло, сахар, яйца и соль. Премешиваем до однородности.
Постепенно всыпаем 1300 г муки, вымешиваем однородное тесто.
Накрываем
емкость с тестом крышкой и ставим в теплое место подходить - тесто
должно увеличиться в объеме в два раза. На чистый стол насыпаем 200 г
муки, вываливаем на нее тесто, обминаем, добавляем изюм и порезанную
курагу, вымешиваем.
Делим
тесто на части в соответствии с количеством имеющихся у вас форм (я
вообще пекла в выстеленной фольгой кастрюльке). Кладем тесто в формы
(они должны быть заполнены чуть больше, чем наполовину).
Наше
тесто должно подойти еще и в формах - для этого ставим его в теплое
место (я использую слегка прогретую духовку). Подошедшие недокуличи
смазываем желтком и ставим выпекаться в духовку, разогретую до 190
градусов. На поддон духовки рекомендую поставить емкость с водой - так
меньше шансов, что куличи подгорят снизу. Время выпечки зависит от
размеров куличей - если из полученного теста вы печете 2 булки, то это
займет примерно 1 час 20 минут. Готовность проверять деревянной
палочкой - она должна оставаться сухой. Готовые куличи остужаем и
используем по назначению. Можно покрыть кулич сахарной глазурью или
взбитыми белки. Не возбраняется и использование различных кулинарных
посыпок, кокосовой стружки или дробленых орехов.
Заварите
1/2 стакана муки в 1/2 стакана кипящего молока, размешайте до получения
эластичной массы. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока,
смешайте с 1/2 стакана муки и поставьте в теплом месте приблизительно
на 10 минут. Затем приготовьте дрожжевую смесь, соединив полученное
тесто с разведенными в молоке дрожжами, размешайте ее, накройте
полотенцем и поставьте в теплое место для подъема.
Желтки,
сахар, соль сотрите в однородную массу и взбейте добела. Половину этой
заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть стакана муки,
вымесите, дайте подойти в течение 1 часа, затем долейте другую половину
заливки и добавьте еще 5 стаканов муки. Месите тесто до тех пор, пока
оно не будет отставать от рук.
В
готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями растопленное
сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк и дайте тесту
подойти вторично. После вторичного подъема осадите тесто до
первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма, цукаты,
предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти.
Подготовленное таким образов тесто залейте в посыпанные мукой формы до
половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте
подняться. Обмажьте яичным желтком и поставьте в духовку на 45 минут.
Из белков и сахара сделайте глазурь и украсьте ею кулич.
Кулич заварной
На два кулича потребуется12
стаканов муки, ½ стакана распущенного масла, 2 яйца, ¾ стакана сахара,
1 стакан молока, 50 г дрожжей, 2 стакана некрепкого чая, ¾ стакана
изюма, 2 ч. ложки соли.
Накануне
приготовления в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана теплой
воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки ½ стакана
кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то
немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать
их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы
немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое
тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место
подходить, хорошенько укрыв.
В
шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее
распущенное масло, а затем постепенно влить два стакана некрепкого
теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая,
почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто настоли
бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После
этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду,
покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить.
Через
час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но
осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто
можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать
верх кулича яйцом и ставить печь.
Кулич с апельсиновой цедрой
Потребуется750
г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного
масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка апельсиновой
цедры из варенья.
Размешать
дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. ложкой сахара, 1
ст. ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить
на водяной бане, пока смесь не загустеет, а затем, взбивая, остудить.
Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.
Старательно
вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно
добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую
цедру. Тесто хорошо вымесить и оставить для брожения. Когда тесто
увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром
и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич
можно смазывать и выпекать. Выпекать куличи при температуре 180
градусов в течение 40 минут.
Готовый кулич покрыть глазурью и посыпать мелкими карамельными шариками.
Кулич с лимонной цедрой
Потребуется500
г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г
дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая
цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для
смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли. Для глазури:2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.
Муку
просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль
ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки,
сливок и дрожжей, растертых с половиной сахар, и оставить ее для
брожения.
Желтки
растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить
остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто
месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок
миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную
цедру и подготовленный миндаль.
Тесто
выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3 объема) и
оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно
ставить в погретую духовку и выпекать до готовности.
Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.
Кулич шафранный
Потребуется2
кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маргарина
или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, ½ ч.
ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан
рубленого миндаля и 1 стакан изюма.
Молоко
подогреть до температуры парного, добавить дрожжи, муку и хорошенько
размешать. Когда тесто поднимется, добавить в него 10 желтков, 5 яиц,
растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло,
изюм, миндаль и дать подняться.
Тесто
должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто
положить в формы, украсить изюмом, миндалем, смазать яйцом с молоком и
поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать до готовности.
Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.
Кулич шоколадный
Потребуется400
г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара,
100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, ½ стакана красного вина, 100 г
ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, ¼ ч. ложки молотой корицы,
¼ ч. ложки молотой гвоздики, ¼ чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
Растворить
дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для
брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с
сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные
сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу
перемешать и поставить в теплое место для брожения.
Когда
тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу.
Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой
форму. Когда тесто снова поднимется, добавить в него взбитые в стойкую
пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким
маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать
кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Вот
такие они, пасхальные куличи! Остается только выбрать самый красивый,
уложить его на блюдо, разложить вокруг разноцветные яйца и поставить на
стол.
